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維生素A為脂溶性維生素，對熱、酸、堿穩(wěn)定，易被氧化，紫外線可促進(jìn)其氧化破壞。維生素A包括A1及A2，A1即視黃醇。維生素A2即3-脫氫視黃醇，其生理活性為維生素A1的40%。  

維生素A呈黃色片狀晶體或結(jié)晶性粉末，不溶于水和甘油，能溶于醇、醚、烴和鹵代烴等大多數(shù)有機(jī)溶劑。它的化學(xué)性質(zhì)相對穩(wěn)定，但暴露于熱、光或空氣中則會被輕易破壞，通常應(yīng)避光保存。

維生素A有多種生理功能，我國成人維生素A推薦攝入量（RNI）男性為每日800ug視黃醇活性當(dāng)量，女性為每日700ug視黃醇活性當(dāng)量。 含維生素A多的食物有禽、畜的肝臟、蛋黃、奶粉，胡蘿卜素在小腸粘膜內(nèi)可變?yōu)榫S生素A，紅黃色及深綠色蔬菜，水果中含胡蘿卜素多。